خرید گز
گز نام درختچه‌ای است که تا به حال 30 گونه از آن شناخته شده است. این کلمه در زبان هندی با نام «چهاو» و در زبان عربی با نام «طرفا» شناخته می‌شود. صمغ این درختچه همانند دیگر درختچه‌ها برای مصارف گوناگونی استفاده می‌شود که یکی از آنها استفاده به عنوان مسهل است. همچنین از آن برای دباغی، رنگرزی و درمان بیماری‌های چشم نیز استفاده می‌شود. یکی از معروف‌ترین گونه‌های این درختچه گزانگبین نام دارد. این گونه بیشتر در شوره‌زارها و مناطق کویری استان اصفهان می‌روید. این نوع را می‌توانید در برخی از مناطق خوانسار و چهارمحال بختیاری نیز پیدا کنید.
گز چیست؟
برای تحلیل اسم گز باید کمی به کتب ادبی و ادبیات ایرانی سفر داشته باشیم. گز در واقع بن مضارعی است از فعل گزیدن. برای آن که شهد گیاه انگبین به دست حلاوت سازان و شیرینی پزان برسد باید از حشره ی کوچکی کمک می گرفتند. در نیمه های ماه شهریور پشه های کوچک خاص بر روی گیاه می نشیند و با فعل و انفعالاتی مخصوص به خود شیره درخت گون را می گزد. در بدن این پشه قند کتیرا به گزانگبین تبدیل می شود و بر روی گیاه می ماند. پس از جمع آوری این محصول به دست کاردانش می رسد و از آن شیرینی گز خوشمزه را تهیه می کنند.
از دیرباز تا کنون نسل این پشه بسیار دچار خطر بوده و مورد انقراض قرار گرفته اند. دانشمندان در محیط های آزمایشگاهی توانایی تکثیر این موجودات را ندارد و تعداد آن ها خیلی کم شده است. به همین دلیل گز هایی که مستقیما از گز انگبین تهیه می شوند گران قیمت و صادراتی هستند.
مواد تشکیل دهنده گز
از درختچه گزانگبین ماده‌ای با نام انگبین بدست می‌آورند که دارای طعم شیرینی و مطبوعی است. از این ماده برای گزسازی در اصفهان استفاده می‌شود. امروزه مردم از این کلمه به عنوان یک درختچه یاد نمی‌کنند، بلکه تمام مردم آن را یک شیرینی معروف می‌شناسند. برای ساختن این شیرینی از ماده اصلی انگبین استفاده می‌کنند. این سوغات اصفهانی جزو شیرینی‌هایی است که افراد در جشن‌های ایرانی مانند عید نوروز و شب یلدا برای پذیرایی از مهمان استفاده می‌کنند. به جرئت می‌توان گفت نوع اصفهانی این شیرینی از بهترین شیرینی‌های کشورمان است.
گز این شیرینی خوشمزه به وسیله چند ماده اصلی تهیه می‌شود که در ادامه به بررسی آنها می‌پردازیم:
• آب
• شکر
• گلوکز مایع
• سفیده تخم مرغ
آب مورد نیاز برای تهیه این شیرینی باید آب آشامیدنی با استاندارد ملی ایران باشد. همچنین دارای حد مجاز آلودگی باکتریولوژیکی آب آشامیدنی باشد. شکر استفاده‌شده در آن باید دارای هیچگونه ماده افزودنی نباشد. قبل استفاده از گلوکز مایع باید بر روی آن آزمایش‌های مختلفی انجام شود تا اثبات شود ویژگی‌های استاندارد ملی را داشته باشد. سفیده تخم‌مرغ مورد نیاز برای تهیه را می‌توانید از تخم‌مرغ‌های معمولی بدست آورید و یا از پودر آن استفاده کنید. 125 گرم پودر سفیده تخم‌مرغ معادل یک کیلوگرم سفیده تخم مرغ تازه است.
مغزهای افزودنی برای تهیه گز
برخی از تولیدی‌ها از مغزهای مختلفی استفاده می‌کنند، تا محصولشان خوشمزه‌تر و جذاب‌تر نسبت به دیگر رقبا شود. مغزهایی که می‌توانید برای تهیه این سوغات اصفهانی استفاده کنید شامل فندق، پسته، بادام شیرین و گردو بادام خاکی می‌باشد. مقدار مغز استفاده‌شده در گز بر اساس میزان مواد تولیدی متفاوت است.
قبل از استفاده از این مغزها بهتر است آنها را کمی بو داده کنید تا طعم خامی آنها گرفته شود. قنادی‌ها موظف هستند قبل از استفاده از این مغزها آنها را از لحاظ آلودگی و بیولوژیکی ازمایش کنند. به جز استفاده از مغزها می‌توان از مواد غذایی دیگری همچون ترنجبین، کاکائو، گلاب، شیر خشت، عرق بیدمشک، میوه، عسل، زعفران و هل استفاده کرد. مقدار و نوع استفاده از این مواد بستگی به ذائقه فرد دارد.
گز هایی که در خود مغز های مقوی دارند به لحاظ ارزش غذایی، در جایگاه بالاتری قرار دارند و مقدار کم آن ها برای بدن مفید است. گز های زعفرانی نشاط آور هستند و میل جنسی را زیاد می کنند. گزی که با پسته و گردو همراه است باعث تقویت سیستم ایمنی بدن می شود. به طور کلی گز هایی که دارای مغز هستند خوشمزگی بیشتری دارند که از خرید آن ها نمی توانید چشم پوشی کنید.
نشانه های گز مرغوب
گزهایی که از ماده انگبین برای تهیه آنها استفاده می‌شود، به طور معمول دارای ارزش غذایی بالاتری نسبت به دیگر گزها می‌باشند. حتی در برخی موارد دارای خاصیت درمانگری می‌باشند. برای مثال از آن گزها برای تقویت کبد، معده و کلیه‌ها استفاده می‌شود. همچنین برای درمان یبوست بهترین گزینه است و داروی تب‌بر عالی می‌باشد.
اما باید دقت داشته باشید که مقدار گز انگبین به خاطر محدودیت هایی که در بدست آوردن آن روبرو است از قیمت گزافی برخوردار است که هر کسی توانایی خرید آن را ندارد. افراد سودجو گز های معمولی را که با شیرین کننده های مصنوعی درست شده اند به اسم گز انگبین با قیمتی نسبتا زیاد تر از گز معمولی به مسافران و خریداران می فروشند و در اینجا تقلب صورت می گیرد.
انواع گز
گزها بر اساس مواد افزودنی به انواع مختلفی تقسیم می‌شوند، که ما تلاش کرده‌ایم تمام آنها را در اینجا به طور کامل بیان کنیم.
گز رژیمی
واضح است گزهایی که دارای شیرینی کمتری هستند یا از قند ضعیف شده مانند ایزو، مانیتول و سوربیتول در آنها استفاده شده به عنوان شیرینی رژیمی شناخته می‌شود. این نوع گزها برای افرادی که دارای دیابت هستند، مناسب است و بدون هیچ نگرانی می‌توانند آن را مصرف کنند. با توجه به نگه داشتن اعتدال این افراد باید قبل از مصرف حتما با پزشک خود مشورت کنند تا مشکلی برای آن ها پیش نیاید.
گز کم شیرین یا رژیمی نسل جدیدی از این شیرینی است که از قندهای طبیعی ضعیف شده‌ای چون مانیتول، سوربیتول و ایزو مالت تهیه می‌شود. این قندها برای متابولیزه (تجزیه شدن) در بدن نیاز به انسولین ندارد و برای افراد دیابتی مناسب است؛ اما در این میان جدیدترین شیرین‌کننده رژیمی، قند استحصالی از گیاهی با نام استویاست. استویا گیاهی است که در حال حاضر در برخی نقاط کشور کشت می‌شود و از قند استخراج‌شده آن برای شیرین کردن برخی محصولات قنادی استفاده می‌شود. این قند معمولاً بافت محصول را سبز رنگ کرده و بر خلاف شکر در اثر حرارت تغییر رنگ نداده و رنگ اصلی خود را حفظ می‌کند.
گز سفارشی
در این نوع معمولاً از مغزهای پسته و یا بادام استفاده شده است و میزان استفاده از آنها بستگی به سفارش افراد دارد. باید به این نکته توجه کنید که طعم محصول به میزان انگبین موجود در آن بستگی دارد و مغزها تأثیر چندانی بر روی طعم آن ندارند. هر چه مقدار مغز ها بالا و کیفیت آن ها مطلوب تر باشد قطعا گران تر حساب می شوند و برای هدیه بردن مناسب تر اند.
گز آردی
در این نوع، گزها در سلفون و یا جلد مخصوص در کنار مقداری آرد قرار می‌گیرند. بسته‌بندی این نوع به این صورت است که، در ابتدا مقداری آرد در ته جعبه می‌ریزند و گزها را به صورت گل در آن می‌چینند. تمام گزها را به صورت لایه‌ای در جعبه قرار می‌دهند و لایه به لایه آرد به آن اضافه می‌کنند. این گز ها چسبندگی کمتری ایجاد می کنند و میانسالان نیز در مصرف آن با مشکلی مواجه نمی شوند.
گز بدون گزانگبین
برای تهیه این نوع از گلوکز مایع، آب، سفیده تخم مرغ، شکر و مغزهای مختلفی مانند فندق، پسته و بادام استفاده می‌کنند. این نوع به صورت آردی، برشی و سکه‌ای و... تولید می‌شود.
خواص گز
گز با آن که یک نوع شیرینی به حساب می آید اما محتویات مغذی بسیاری را شامل می شود. از این مواد می توان به ویتامین های آ، ث و ای اشاره کرد. همچنین لوتئین و زآگزانتین هم در این خوراکی وجود دارد که خاصیت آنتی اکسیدانی دارد.
گز به دید بهتر و قوای جنسی کمک شایانی می کند. همچنین مقدار کم آن برای خانم های باردار هم مناسب است به شرط آن که دیابت بارداری نداشته باشند. استرس و اضطراب های روزانه توسط گز کاهش پیدا می کند. تسریع روند رویش مو و شادابی پوست هم تحت تاثیر گز است.
سخن آخر در مورد گز
در این مطلب درباره گز و انواع آن صحبت کردیم. این شیرینی که از محبوب‌ترین سوغات اصفهانی است، شهرت زیادی به خاطر طعم دلنشینش به دست آورده است. سعی کنید در استفاده از این شیرینی زیاده روی نکنید.
نگهداری از گز
گز از شیرینی های بسیار قیمتی و گرانبها به حساب می آید. مواد به کار رفته در آن از جمله مغز های پر خاصیت از دیگر عواملی به شمار می رود که گز را زینتی و قیمت آن را افزایش می دهد. از آنجایی که این شیرینی خاص استان اصفهان است و در سایر شهر ها به طور کم پخته می شود به همین دلیل از سوغاتی های عالی و مجللی به شمار می رود که خیلی از افراد برای عزیزان خود در سایر اقصی نقاط ایران یا جهان پست می کنند. گاهی هم مشتریان عزیز از علاقه بسیار زیاد خود به داشتن و خوردن این شیرینی سالم و مقوی می گویند.
برای تمامی افراد نگهداری گز و تازه ماندن آن در طولانی مدت یکی از مسائل بسیار مهمی است که در هنگام فروش، مغازه داران و فروشندگان کمتر به آن می پردازند. در اینجا ما روش هایی را که برای نگهداری گز نیاز است تا هر مصرف کننده ای بداند را جمع آوری کرده و تجربیات خودمان را نیز چاشنی آن کرده ایم.
• گز ها نیاز دارند تا در محیطی خشک و خنک نگهداری شوند.
• گز یکی از آن شیرینی هایی است که بهتر است به اندازه ی مصرف یک هفته ای خریداری شود.
• رطوبت یکی از عواملی است که مدت مصرف گز را کاهش می دهد.
• گز را به هیچ عنوان در کنار وسایل گرمایشی قرار ندهید. دمای اتاق نیز نباید بیشتر از 20 درجه باشد.
• به تاریخ تولید گز در هنگام خرید دقت کنید.
• اگر گز ها با بسته بندی جدا بودند که هیچ اما اگر در یک بسته بندی واحد قرار داشتند حتما بلافاصله بعد از باز کردن آن را در کیسه های نایلونی قرار دهید به طوری که در معرض جریان هوا قرار نگیرند. یکی از عوامل مخرب برای گز ها، هوا و اکسیژن است.
• اگر تمایل دارید گز ها را برای مدت طولانی تری استفاده کنید، آنها را داخل فریزر قرار دهید. بدین ترتیب تا یک سال می توانید از آن استفاده کنید.
• سعی کنید کیسه ای که گز ها را درونش قرار می دهید به هیچ وجه راه نفوذ برای جریان هوای مرطوب فریزر نداشته باشد.